In der Welt am Sonntag spricht Phillipp Troppenhagen, der neue Chefkoch in der Buchinger Wilhelmi Klinik am Bodensee, über Herausforderungen, seine eigenen Erfahrungen mit Diäten und was er sich als Fastenkoch vorgenommen hat. “Wie koche ich NICHTS?” ist ein Artikel von Clark Parkin – erschienen am 21. März 2021 in der Welt am Sonntag.
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“Wie koche ich NICHTS?”
Vom Edelrestaurant in die Küche einer Fastenklinik: Phillipp Troppenhagen will den Verzicht zum Genuss machen
Die Buchinger Wilhelmi Fastenklinik in Überlingen ist keine Einrichtung, in der man einen Spitzenkoch vermuten würde. Doch seit Anfang Februar steht dort Phillipp Troppenhagen am Herd, der ehemalige Küchendirektor des Hamburger „Hotel Vier Jahreszeiten“. Beim Interview in der Lehrküche der Klinik kocht er nebenbei ein köstliches Kartoffelrisotto mit grünem Spargel, Erbsen und Radieschen, über das er schwarzen Trüffel hobelt.
WELT AM SONNTAG: Herr Troppenhagen, Sie sind aus einer Luxusküche in eine Fastenklinik gewechselt. Wie ist es, nichts zu kochen?
PHILLIPP TROPPENHAGEN: Zum Glück muss ich nicht mit nichts kochen. Nicht alle Gäste hier unterziehen sich einer klassischen Fastenkur, bei der man nichts Festes zu sich nimmt. Manche entscheiden sich auch für kalorienarme Kost, da gibt es für mich als Koch großen Spielraum. Aber es stimmt, hier habe ich eine komplett andere Aufgabenstellung. Als Küchendirektor im „Vier Jahreszeiten“ hatte ich eigentlich alles zur Verfügung. Das war mir irgendwann zu viel.
Gibt es ein Zuviel an edlen Zutaten?
Wenn man Dinge jeden Tag bekommt, geht die Wertigkeit verloren. Wer jeden Tag in ein Sternerestaurant geht, weiß das vielleicht auch irgendwann nicht mehr zu schätzen. Die Fastenküche ist für mich eine neue Herausforderung.
Gab es Frotzeleien über den Wechsel?
Vielen fehlt vielleicht die Fantasie. Mir anfangs auch. Aber gesunde Ernährung ist auch bei meinen Kollegen ein immer größeres Thema. Vor zwanzig Jahren hat das noch niemanden interessiert, da hat man überall Butter, Sahne und Zucker reingeknallt und auch privat so gekocht. Köche waren damals auch dicker.
Was hat Sie am neuen Job gereizt?
Ich habe selbst schon viele Diäten ausprobiert. Vor einigen Jahren habe ich noch 30 Kilo mehr gewogen und war mit meinem Gewicht nicht glücklich. Die Diäten hatten immer den Jo-Jo-Effekt zur Folge und waren letztlich unbefriedigend. Also habe ich überlegt, wie ich meine Ernährung umstellen kann, es mir aber trotzdem schmeckt. Anfangs habe ich viele Fehler gemacht.
Welche Fehler waren das?
Ich habe Kohlenhydrate weggelassen, nur noch Fleisch gegessen. Das geht eine Weile gut, aber dann isst man doch wieder sein Brot mit Käse. Ich habe deshalb nach einer Ernährungsumstellung gesucht, die auf Dauer funktioniert.
Wie sah diese Umstellung aus?
Als Koch ist man es gewohnt, seine Gerichte rund um ein Hauptprodukt aus Fleisch oder Fisch zu konzipieren. Da muss man umdenken. Viele versuchen, das Fleisch zu ersetzen. Gemüse ist auch ein starkes Produkt – es braucht nur eine andere Herangehensweise. Ich nehme etwa eine Aubergine als Hauptprodukt und überlege, wie ich sie mit Gewürzen und Kräutern kombinieren kann. Privat hat das bei mir sehr gut funktioniert. Ich habe abgenommen und mich aufs Essen gefreut. Ich bin kein Vegetarier geworden, esse Fleisch aber nur noch zwei- bis dreimal im Jahr zu besonderen Anlässen.
Haben Sie sich zuvor schon mit dem Thema Fasten beschäftigt?
Nicht so intensiv wie jetzt. Aber wenn man sehr viel Gewicht verliert, gibt es den Punkt, an dem man nicht mehr weiterkommt, weil der Körper sich wehrt. Da gab es die ersten Empfehlungen, es doch mal mit Intervallfasten zu probieren und so den Stoffwechsel zu verändern. Bis zu dem Moment, wo meine Stelle hier im Gespräch war, konnte ich mir das aber nicht so richtig vorstellen.
Inzwischen haben Sie hier gefastet, um sich auf Ihre neue Aufgabe vorzubereiten. Wie haben Sie das erlebt?
Am Anfang gibt es kalorienreduzierte Kost, die schonend gegart ist. Sofort das Fasten anzufangen wäre für den Körper zu extrem. Am dritten Tag geht es los und man bekommt die Fastensuppe oder einen Saft. Und morgens zwei Löffel Honig, auf die man sich sehr freut. Ich hätte nicht gedacht, dass man das so erleben kann, wie der Honig langsam den Körper durchdringt. Man erfährt hier auf zwei Ebenen einen Reset. Körper und Geist kommen zur Ruhe, die Sinne werden geschärft, man nimmt alles viel intensiver wahr. Man freut sich deshalb wahnsinnig auf die Mahlzeiten – auch wenn es sich nur um eine Suppe handelt. Zum Fastenbrechen bekommt man einen Apfel. Mit dem sollte man sich dann zurückziehen und ihn genussvoll in schöner Atmosphäre zu sich nehmen. Das ist das erste Mal, dass man wieder etwas kaut. Danach gibt es die Aufbautage, an denen man langsam die Kalorien hochfährt und alles noch sehr schonend gegart und wenig gewürzt wird, weil man den Geschmack so intensiv wahrnimmt.
Wie kocht man eine gute Fastensuppe?
Für die Fastensuppe werden Gemüseabschnitte ausgekocht und die Brühe dann mit dem Gemüse angesetzt, meist mit Karotten, Sellerie oder Zwiebeln. Ein Teil der Suppe wird dann püriert und durch ein Sieb abgeseiht. Ich möchte da mehr variieren, vielleicht Rote Bete mit Zitrone oder Karotte mit Ingwer. Da muss ich noch mit der Ernährungsberatung abstimmen, was möglich ist.
Eine richtige Ladung Kohlehydrate, ein Teller Pasta mit Sahnesoße, ist dann für Sie jetzt tabu?
Nein, ich freue mich auch über eine gute Pizza, aber es geht um den Alltag. Wenn ich mich da gesund vegetarisch ernähre, ist ab und zu eine Pizza kein Thema. Das Problem fängt an, wenn man es umgekehrt macht und sechs Tage die Woche Pizza isst und am siebten Tag den Salat. Selbstgeißelung funktioniert bei mir nicht und bei den meisten anderen auch nicht. Aber ich fühle mich mit gesundem Essen einfach besser.
Mit welchen Tricks kann man nach einer Fastenkur seine Ernährung zu Hause erfolgreich umstellen?
Man muss zu Hause nicht aufwendig ko- chen, um sich gesund zu ernähren. Mit Gemüsen, Hülsenfrüchten und Kokos- milch kann man sehr viel machen. Die Waffen dieser Küche sind die Gewürze, die man in der Pfanne anröstet und dann mörsert. Kräuter sind auch ein gutes Mittel, sie bringen Power. Petersilie, Ko- riander, Minze kann man einfach zerrup- fen und über das Essen streuen. Gute Öle, Essige und Zitrusfrüchte als Saft bringen die Balance in den Geschmack. Das und etwas Umami aus Tomaten, Parmesan oder Sojasoße. Das ist nicht kompliziert. Mit Garmethoden kann man auch spielen, Röstaromen bringen viel Geschmack. Ich habe mir gerade ei- nen Bunsenbrenner im Baumarkt ge- kauft, mit dem ich die Aubergine abfläm- men kann. Mit einer Grillpfanne kann man auch einiges erreichen.
Wie motiviert man sich, bei den guten Vorsätzen zu bleiben?
Es muss schmecken und Spaß machen, die Motivation kommt dann von allein. Man gerät in einen positiven Strudel. Man fühlt sich gut und leicht und das verstärkt sich immer mehr.
Die Jagd nach den Sternen ist für ambitionierte Köche eine wichtige Triebfeder. Fastenkliniken werden vom Michelin bislang nicht getestet, oder?
Warum, das kann man hier doch auch erreichen. Wir werden hier in naher Zukunft auch externe Gäste empfangen und denen in einem gesonderten Bereich unsere Küche näherbringen. Ich kann mir vorstellen, dass die demnächst mal kommen.
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