{"id":67913,"date":"2023-06-15T16:36:47","date_gmt":"2023-06-15T14:36:47","guid":{"rendered":"https:\/\/www.buchinger-wilhelmi.com\/hubert-hohler-wieder-da\/"},"modified":"2023-08-21T15:37:47","modified_gmt":"2023-08-21T13:37:47","slug":"hubert-hohler-est-de-retour","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.buchinger-wilhelmi.com\/fr\/hubert-hohler-est-de-retour\/","title":{"rendered":"Hubert Hohler: De retour dans la cuisine de Buchinger Wilhelmi"},"content":{"rendered":"
[vc_row][vc_column][vc_column_text]DE RETOUR DANS LA CUISINE DE BUCHINGER WILHELMI<\/p>\n

Une interview avec Hubert Hohler<\/h3>\n[\/vc_column_text][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_column_text]Hubert Hohler est de retour ! Avec Steve Fl\u00fcgge, il dirige \u00e0 nouveau la cuisine de notre clinique d’\u00dcberlingen. Mais au fond, il n’est jamais vraiment parti. L’ann\u00e9e derni\u00e8re, il s’est occup\u00e9 du d\u00e9veloppement du contenu de notre COFFRET JE\u00dbNE<\/a> et a transmis la direction de la cuisine \u00e0 Philipp Troppenhagen, qui se consacre d\u00e9sormais \u00e0 de nouveaux d\u00e9fis professionnels. Aujourd’hui, notre ancien chef de cuisine est de retour dans l\u2019op\u00e9rationel : En tant que chef de secteur et mentor de Steve Fl\u00fcgge, il transmet ses connaissances acquises pendant plus de 25 ans et veille \u00e0 ce que tout ce qui arrive dans l’assiette r\u00e9ponde aux exigences de l’art culinaire de Buchinger Wilhelmi – et soit bien s\u00fbr vraiment bon.[\/vc_column_text][vc_empty_space][vc_column_text]Monsieur Hohler, quel effet cela fait-il d’\u00eatre de retour ?<\/strong><\/p>\n

\u00c7a fait du bien ! Certes, apr\u00e8s 25 ans en cuisine, j’ai appr\u00e9ci\u00e9 de faire quelque chose de diff\u00e9rent et j’ai pris beaucoup de plaisir \u00e0 cr\u00e9er le contenu du COFFRET JE\u00dbNE<\/a>, mais quand on m’a demand\u00e9 de revenir en cuisine, je n’ai pas h\u00e9sit\u00e9 un seul instant. C’est un sentiment extraordinaire d’\u00eatre de retour – je r\u00e9alise \u00e0 quel point cela m’a manqu\u00e9.[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb12px\u00a0\u00bb][vc_single_image image=\u00a0\u00bb38718″ img_size=\u00a0\u00bblarge\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb12px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Comment fonctionne votre collaboration avec Steve Fl\u00fcgge ? Qui assume quelles t\u00e2ches ?<\/strong>[\/vc_column_text][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb12px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Cela fonctionne \u00e0 merveille. Nous \u00e9changeons beaucoup et j’entends aussi Steve dire que c’est la m\u00eame chose pour lui. En gros, on peut dire qu’il est plut\u00f4t le \u00ab\u00a0ministre de l’int\u00e9rieur\u00a0\u00bb et moi le \u00ab\u00a0ministre des affaires \u00e9trang\u00e8res\u00a0\u00bb. Je me consid\u00e8re comme un mentor et je forme entre autres nos nouveaux cuisiniers \u00e0 la m\u00e9thode de cuisine Buchinger Wilhelmi. Il est important pour moi qu’ils comprennent pourquoi nous avons certaines pratiques (par exemple, que nous n’utilisons presque pas de graisse pour faire revenir les aliments et que nous en ajoutons plut\u00f4t apr\u00e8s, sous forme d’huiles de qualit\u00e9). Car ce n’est que lorsque la compr\u00e9hension est l\u00e0 que ces choses sont r\u00e9ellement mises en \u0153uvre.<\/p>\n

J’ai toujours un dicton en t\u00eate \u00e0 ce sujet : \u00ab\u00a0Si tu veux construire un bateau avec quelqu’un, ne lui montre pas le plan de construction, mais fais na\u00eetre dans son c\u0153ur le d\u00e9sir de la mer<\/span>\u00ab\u00a0. Pour moi, il est important de leur transmettre le plaisir de le faire. Pour l’instant, c’est aussi moi que les clients rencontrent en priorit\u00e9 dans la cuisine p\u00e9dagogique.[\/vc_column_text][\/vc_column][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb24px\u00a0\u00bb][vc_single_image image=\u00a0\u00bb67602″ img_size=\u00a0\u00bblarge\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_empty_space][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb12px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Steve a d’autres t\u00e2ches, comme le tableau de service et les achats. Il prend de plus en plus en charge le contact direct avec nos agriculteurs. Je lui suis tr\u00e8s reconnaissant pour les choses dont il me d\u00e9charge et je lui transmets mes connaissances afin que les valeurs que nous avons d\u00e9velopp\u00e9es au cours des 25 derni\u00e8res ann\u00e9es perdurent. Pour nous, il est important que l’id\u00e9e de Buchinger Wilhelmi ait toujours sa place dans l’assiette, pour ainsi dire.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb64px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Quelles valeurs des 25 derni\u00e8res ann\u00e9es chez Buchinger Wilhelmi consid\u00e9rez-vous comme particuli\u00e8rement importantes ? Qu’est-ce qui ne doit en aucun cas \u00eatre perdu ?<\/strong><\/p>\n

La qualit\u00e9 des denr\u00e9es alimentaires de base est l’une des choses les plus importantes. Chez Buchinger Wilhelmi, nous utilisons toujours ce qu’il y a de meilleur et, heureusement, nous n’avons pas de pression sur les co\u00fbts. A cela s’ajoute \u00e9galement un usage attentif des aliments : la pr\u00e9servation de la valeur lors de la pr\u00e9paration, l’utilisation la plus compl\u00e8te possible et la fra\u00eecheur. Nous savons ce dont chaque personne a besoin et pr\u00e9parons les plats de mani\u00e8re \u00e0 ce qu’ils offrent un maximum d’avantages pour la sant\u00e9. En veillant par exemple \u00e0 pr\u00e9server les min\u00e9raux, le go\u00fbt est automatiquement fantastique.<\/p>\n

Le lien profond avec la r\u00e9gion du lac<\/span> est \u00e9galement une valeur qui me tient \u00e0 c\u0153ur. Nous avons la chance de travailler avec de nombreux agriculteurs formidables, qui nous fournissent parfois des produits tr\u00e8s sp\u00e9ciaux. Nos recettes sont donc continuellement adapt\u00e9es, notre menu n’est pas statique, mais \u00e9volue en fonction des saisons. Parfois, un ingr\u00e9dient n’est peut-\u00eatre pas disponible et nous devons nous adapter. Le fait que les connaissances di\u00e9t\u00e9tiques soient pr\u00e9sentes dans la cuisine nous rend nettement plus flexibles.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb64px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Pouvez-vous nous parler de vos nouveaux menus ?<\/strong><\/p>\n

Tout d’abord, les plats qui sont bons peuvent rester bons. Les classiques de Buchinger Wilhelmi que nos clients appr\u00e9cient particuli\u00e8rement continueront donc d’exister. Nous avons \u00e9galement repris quelques bonnes recettes de l’\u00e9poque de Philipp Troppenhagen et sommes \u00e9galement en contact avec Fernando, notre chef de cuisine \u00e0 Marbella, pour \u00e9changer des id\u00e9es. Bien entendu, nous adaptons \u00e9galement le menu \u00e0 la saison. \u00c0 la saison des asperges, nous proposons des cr\u00e9ations surprenantes comme une polenta aux asperges et en \u00e9t\u00e9, nous proposons d’autres plats. Mais nous ne changeons jamais tout le plan d’un coup, nous int\u00e9grons plut\u00f4t de nouvelles recettes de mani\u00e8re ponctuelle. Enfin, nous faisons tr\u00e8s attention \u00e0 ne rien jeter, de sorte que nos plats sont souvent li\u00e9s.<\/p>\n

Prenons un exemple : Aujourd’hui, nous d\u00e9jeunons avec des asperges et des d\u00e9s de tomates saut\u00e9s. Pour ce faire, les tomates sont coup\u00e9es en petits d\u00e9s et plac\u00e9es dans une passoire o\u00f9 elles s’\u00e9gouttent. On r\u00e9cup\u00e8re le jus et on en fait une gel\u00e9e de tomates pour le lendemain en guise d’entr\u00e9e.<\/p>\n

Pour nous, il est important que le menu soit vari\u00e9<\/span> et que chacun y trouve son compte. Ceux qui mangent chez Buchinger Wilhelmi peuvent faire le tour du monde avec nous : De la M\u00e9diterran\u00e9e aux pays asiatiques, mais aussi parfois \u00e0 la cuisine typiquement allemande.[\/vc_column_text][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb64px\u00a0\u00bb][vc_single_image image=\u00a0\u00bb67873″ img_size=\u00a0\u00bblarge\u00a0\u00bb alignment=\u00a0\u00bbcenter\u00a0\u00bb][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb64px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Quelles mesures prenez-vous chez Buchinger Wilhelmi pour rendre la gastronomie durable ?<\/strong><\/p>\n

Je m’inspire fortement du \u00ab\u00a0Planetary Health Diet\u00a0\u00bb. Selon ce principe, la sant\u00e9 humaine va de pair avec la sant\u00e9 de notre plan\u00e8te et de tous les \u00eatres vivants. Nous achetons nos aliments directement aupr\u00e8s des agriculteurs et veillons \u00e0 ce qu’au moins 70% soient certifi\u00e9s bio ou Demeter<\/span>. En effet, cela permet \u00e9galement de favoriser la fertilit\u00e9 des sols, ce qui est l’une des mesures les plus importantes pour la durabilit\u00e9 de l’agriculture. Nous utilisons \u00e9galement des vari\u00e9t\u00e9s dites r\u00e9sistantes aux semences (pas d’hybrides), ce qui permet de pr\u00e9server la biodiversit\u00e9.<\/p>\n

Autrefois, on ne pouvait pas se permettre de consommer certains aliments comme la viande tous les jours. Aujourd’hui, cela a \u00e9t\u00e9 rendu si bon march\u00e9 que c’est tout \u00e0 fait possible. Mais c’est un probl\u00e8me. Dans le cadre du \u00ab\u00a0Planetary Health Diet\u00a0\u00bb, on a calcul\u00e9 la part de chaque aliment \u00e0 laquelle chaque personne a droit. Sur cette base, on arrive \u00e0 un ou deux repas de viande par semaine. Chez Buchinger Wilhelmi, nous avons d\u00e9cid\u00e9 de ne pas le faire du tout : notre menu est v\u00e9g\u00e9tarien et le poisson est prescrit. Nous r\u00e9duisons \u00e9galement les produits laitiers et les \u0153ufs et pr\u00e9f\u00e9rons remplacer ces produits par des alternatives v\u00e9g\u00e9taliennes comme le bouillon de l\u00e9gumes et le lait de noix. L’id\u00e9e est de maintenir l’homme et la plan\u00e8te en bonne sant\u00e9 de mani\u00e8re \u00e9gale. Heureusement, cela se compl\u00e8te \u00e0 merveille et n’est pas du tout contradictoire !<\/p>\n

Chez nous, dans la cuisine, on ne cuisine pas non plus pour la poubelle : nous \u00e9vitons les d\u00e9chets autant que possible. S’il y a des restes, ils vont \u00e0 l’usine de biogaz. Nous avons trouv\u00e9 une alternative durable pour le film plastique traditionnel et m\u00eame lors de l’achat du nouveau lave-vaisselle, nous avons veill\u00e9 \u00e0 augmenter l’efficacit\u00e9 \u00e9nerg\u00e9tique en r\u00e9cup\u00e9rant la chaleur. Nous sommes donc en permanence en train d’am\u00e9liorer les choses et la durabilit\u00e9 est l’un des plus grands facteurs dans toutes nos d\u00e9cisions.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb64px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Pour terminer, avez-vous une recette estivale \u00e0 proposer \u00e0 nos lecteurs ?<\/strong><\/p>\n

Bien s\u00fbr que oui ! Que diriez-vous d’un mocktail estival ?[\/vc_column_text][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb24px\u00a0\u00bb][\/vc_column][\/vc_row][vc_row][vc_column width=\u00a0\u00bb1\/2″][vc_empty_space height=\u00a0\u00bb12px\u00a0\u00bb][vc_column_text]Mocktail Mint Julep<\/span>
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Ingr\u00e9dients <\/u>:<\/p>\n