Vegetarische Winterrezepte

VON UNSEREN KÜCHENCHEFS

Gesunde Rezeptideen für den Winter

Gerade in der kalten Jahreszeit sehnen wir uns nach wärmenden Speisen, die Körper und Geist gleichermaßen nähren. Die Vielfalt an winterlichen Rezepten erlaubt es, Gerichte zu kreieren, die nicht nur den Gaumen erfreuen, sondern auch Wohlbefinden und Geborgenheit vermitteln. Bei kalten Temperaturen ist eine leicht verdauliche aber nährstoffreiche Küche ideal. Warme Gewürze und saisonales Gemüse wärmen von innen, stärken das Immunsystem und schenken uns Momente der Entspannung und Gemütlichkeit.

Feldsalat mit veganer Speckvinaigrette

Zutaten für 4 Personen

• 280 g Feldsalat
• 35 ml Olivenöl
• 15 ml heller Essig
• 15 g gebratene Zwiebel
• 20 g Kartoffel
• 5 g veganer Speck (aus geräucherten, getrockneten Pilzen)
• 95 ml Wasser
• Prise Salz

Zubereitung

Der Feldsalat wird gründlich gewaschen und sorgfältig geputzt. Die Zwiebeln und die Kartoffel werden klein geschnitten, anschließend die Zwiebeln in etwas Öl glasig gebraten. Dann kommen der vegane Speck aus geräucherten getrockneten Pilzen, die Kartoffelstücke und Wasser in den Topf. Die Mischung wird gekocht, bis die Kartoffeln weich sind. Gegebenenfalls kann noch etwas Wasser ergänzt werden. Sobald alles abgekühlt ist, wird die Masse fein gemixt, bis eine cremige Vinaigrette entsteht. Diese wird gleichmäßig mit dem Feldsalat vermengt und angerichtet. Für das gewisse Extra empfiehlt sich eine Garnitur aus frischer Kresse sowie gerösteten Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen.

Gebackener Butternut mit Maronenfüllung, gepickelter Butternut/Hokkaido, Sauermolke und Sanddorn

Zutaten für 4 Personen

Gerösteter Kürbis mit Maronenfüllung

• 5 Stück Rondini-Kürbis oder kleiner Butternut
• 20 ml Bratöl
• Barbecue-Gewürz, Kurkuma, Salz
• 400 g gegarte Maronen
• 50 g Zwiebeln
• 18 ml dunkler Essig
• 18 ml Lupinenwürze oder Sojasauce
• Pfeffer
• Wasser zum Einkochen
• 120 g Schaf-Frischkäse

Zubereitung 

Die Kürbisse werden über dem dickeren Ende halbiert, das Kerngehäuse sorgfältig entfernt. Anschließend reibt man die Schnittflächen mit Bratöl, Barbecue-Gewürz, Kurkuma und etwas Salz ein und backt sie bei 160 °C für etwa 20 Minuten im Ofen. In der Zwischenzeit werden die gegarten Maronen grob gehackt und die Zwiebeln fein gewürfelt. Beides wird in etwas Öl angebraten, dann mit dunklem Essig und Lupinenwürze abgelöscht.

Die Flüssigkeit wird mit etwas Wasser eingekocht, bis die Säure verflogen ist. Anschließend wird der Schaf-Frischkäse unter die warme Maronenmasse gerührt. Diese aromatische Füllung kommt nun in die vorgegarten Kürbishälften, die anschließend nochmals für 3 bis 5 Minuten im Ofen nachbacken.

Gepickelter Kürbis mit Zwiebeln

• 225 g Kürbis (z. B. Hokkaido), mit Sparschäler in feine Scheiben gehobelt
• 60 g rote Zwiebeln, in feine Streifen geschnitten
• 125 ml heller Essig
• 450 ml Wasser
• 50 g Zucker
• 3 Körner Piment
• 1 TL Koriandersaat
• Salz

Zubereitung

Die Kürbisscheiben und die fein geschnittenen roten Zwiebeln werden gemeinsam mit Essig, Wasser, Zucker sowie den Gewürzen in einen Topf gegeben und für etwa eine Minute sanft aufgekocht. Anschließend lässt man alles bei Raumtemperatur ziehen und stellt die Mischung zum Durchziehen und Kaltwerden in den Kühlschrank.

Sanddorn-Sud

• 225 ml Sauermolke
• 10 ml heller Essig
• 60 g Sanddorn-Muttersaft
• Abrieb von 1 Limette
• Salz
• 25 ml Kürbiskernöl (zum Beträufeln)

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Kürbiskernöl werden miteinander verrührt, bis ein homogener Sud entsteht. Dieser wird beim Anrichten behutsam über das fertige Gericht gegossen. Zum Schluss das Kürbiskernöl dekorativ über den Sud träufeln.

Kardamom-Zimt Eis mit eingelegte Pflaume und Buchweizen Crumble

Zutaten für 5 Personen

• 250 ml Mandelmilch
• 28 g Zucker
• 2 g Agar Agar
• 1 Zimtstange
• 1 TL Kardamomsaat (nicht gemahlen)
• 20 ml Mandelöl
• 50 g Buchweizenmehl
• Prise Salz
• Vanille (z. B. gemahlene Vanille oder Vanillemark)
• 100 g Pflaumen
• 100 ml Pflaumensaft oder Apfelsaft
• 2 g Johannisbrotkernmehl

Zubereitung 

Für das Eis wird die Mandelmilch zusammen mit dem Zucker (20 g) und dem Agar Agar unter Rühren aufgekocht. Anschließend wird die Hitze abgeschaltet und die Kardamomsaat sowie die Zimtstange hinzugegeben. Die Gewürze dürfen etwa zehn Minuten in der warmen Flüssigkeit ziehen. Sobald die Mischung abgekühlt ist, wird das Mandelöl (8 ml) zugegeben und alles gründlich gemixt, bis eine gleichmäßige Emulsion entsteht. Die Eismasse kann nun in einer Eismaschine gefroren werden. Alternativ lässt sie sich auch in einer flachen Schale im Gefrierschrank einfrieren, wobei sie regelmäßig durchgerührt wird, um Eiskristalle zu vermeiden.

Für den Crumble wird der Buchweizen fein gemahlen oder bereits gemahlenes Mehl verwendet. Zusammen mit Mandelöl (12 ml), Zucker (8 g), einer Prise Salz und etwas Vanille wird daraus ein Teig geknetet. Dieser wird auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilt und bei 165 °C etwa 15 Minuten gebacken, bis der Crumble goldbraun und knusprig ist. Nach dem Auskühlen wird er in grobe Stücke zerbrochen.

Die Pflaumen werden entsteint, geviertelt und mit dem Pflaumen- oder Apfelsaft in einem kleinen Topf aufgekocht, bis sie weich sind. Danach werden sie abgesiebt, und der entstandene Sud wird mit Johannisbrotkernmehl leicht gebunden. Der abgebundene Sud wird erneut über die Pflaumen gegeben und alles lässt man auskühlen.