Recettes d’hiver végétariennes

PAR NOS CHEFS DE CUISINE

Idées de recettes saines pour l’hiver

En saison froide, nous aspirons à des plats réconfortants qui nourrissent le corps et l’esprit à parts égales. La diversité des recettes hivernales permet de créer des mets qui réjouissent non seulement le palais, mais apportent aussi bien-être et sentiment de sécurité. Par temps froid, une cuisine légère à digérer mais riche en nutriments est idéale. Des épices chaleureuses et des légumes de saison réchauffent de l’intérieur, renforcent le système immunitaire et offrent des moments de détente et de convivialité.

Mâche avec vinaigrette au « bacon » végétal

Ingrédients pour 4 portions

• 280 g de mâche
• 35 ml d’huile d’olive
• 15 ml de vinaigre clair (p. ex. vinaigre de vin blanc)
• 15 g d’oignon sauté
• 20 g de pomme de terre
• 5 g de « bacon » végétal (à base de champignons fumés et séchés)
• 95 ml d’eau
• 1 pincée de sel

Préparation

Lavez soigneusement la mâche et parez-la avec soin. Émincez finement l’oignon et la pomme de terre, puis faites revenir l’oignon dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez le « bacon » végétal à base de champignons fumés et séchés, les morceaux de pomme de terre et l’eau dans la casserole. Faites cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres, en ajoutant un peu d’eau au besoin. Laissez ensuite refroidir, puis mixez finement le tout jusqu’à obtenir une vinaigrette onctueuse. Mélangez-la uniformément avec la mâche et dressez. Pour une touche supplémentaire, garnissez de cresson frais et de graines de tournesol ou de courge torréfiées.

Butternut rôti farci aux marrons, butternut/hokkaido lactofermenté, petit-lait et argousier

Ingrédients pour 4 portions

Courge rôtie farcie aux marrons

• 5 courges rondini ou petites courges butternut
• 20 ml d’huile de cuisson
• Épices barbecue, curcuma, sel
• 400 g de marrons cuits
• 50 g d’oignons
• 18 ml de vinaigre foncé (p. ex. balsamique)
• 18 ml de sauce de lupin ou sauce soja
• Poivre
• Eau pour faire réduire
• 120 g de fromage frais de brebis

Préparation

Coupez les courges en deux au niveau de la partie la plus large et retirez soigneusement les graines. Badigeonnez les faces coupées d’huile de cuisson, assaisonnez de mélange barbecue, de curcuma et d’un peu de sel, puis enfournez à 160 °C pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, hachez grossièrement les marrons cuits et ciselez finement les oignons. Faites revenir le tout dans un peu d’huile, puis déglacez avec le vinaigre foncé et la sauce de lupin (ou la sauce soja).

Faites réduire le liquide avec un peu d’eau jusqu’à ce que l’acidité s’atténue. Incorporez ensuite le fromage frais de brebis à la préparation chaude de marrons. Garnissez les moitiés de courge précuites avec cette farce aromatique, puis remettez au four pendant 3 à 5 minutes pour finir la cuisson.

Courge picklée aux oignons

• 225 g de courge (p. ex. Hokkaido), taillée en fines lamelles à l’épluche-légumes
• 60 g d’oignons rouges, émincés en fines lanières
• 125 ml de vinaigre clair
• 450 ml d’eau
• 50 g de sucre
• 3 grains de piment de la Jamaïque (tout-épice)
• 1 c. à c. de graines de coriandre
• Sel

Préparation

Placez les lamelles de courge et les oignons rouges émincés dans une casserole avec le vinaigre, l’eau, le sucre et les épices. Portez à légère ébullition pendant environ une minute. Laissez ensuite infuser à température ambiante, puis mettez au réfrigérateur pour que les saveurs se développent et que le tout refroidisse.

Bouillon d’argousier

• 225 ml de lactosérum (petit-lait) acidulé
• 10 ml de vinaigre clair
• 60 g de jus d’argousier pur (jus mère)
• Zeste d’1 citron vert
• Sel
• 25 ml d’huile de pépins de courge (pour arroser)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients sauf l’huile de pépins de courge jusqu’à obtenir un bouillon homogène. Versez-le délicatement sur le plat au moment du dressage. Terminez en l’arrosant d’un filet d’huile de pépins de courge.

Glace cardamome–cannelle avec prunes confites et crumble de sarrasin

Ingrédients pour 5 portions

• 250 ml de lait d’amande
• 28 g de sucre
• 2 g d’agar-agar
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à c. de graines de cardamome (non moulues)
• 20 ml d’huile d’amande
• 50 g de farine de sarrasin
• 1 pincée de sel
• Vanille (p. ex. vanille moulue ou graines de gousse)
• 100 g de prunes
• 100 ml de jus de prune ou de pomme
• 2 g de farine de caroube (gomme de caroube)

Préparation

Pour la glace, portez à ébullition le lait d’amande en remuant avec le sucre (20 g) et l’agar-agar. Coupez le feu, ajoutez les graines de cardamome et le bâton de cannelle. Laissez infuser environ dix minutes dans le liquide chaud. Une fois le mélange refroidi, incorporez l’huile d’amande (8 ml) et mixez soigneusement jusqu’à obtenir une émulsion homogène. Turbinez en sorbetière. À défaut, versez dans un plat peu profond et faites prendre au congélateur en remuant régulièrement pour éviter la formation de cristaux.

Pour le crumble, réduisez le sarrasin en farine (ou utilisez de la farine déjà moulue). Pétrissez avec l’huile d’amande (12 ml), le sucre (8 g), une pincée de sel et un peu de vanille pour obtenir une pâte. Étalez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites cuire à 165 °C pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit bien doré et croustillant. Laissez refroidir puis émiettez en gros morceaux.

Dénoyautez les prunes, coupez-les en quartiers et portez-les à ébullition dans une petite casserole avec le jus de prune ou de pomme jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les, liez légèrement le sirop obtenu avec la farine de caroube, puis versez de nouveau le sirop lié sur les prunes. Laissez refroidir.