Recetas vegetarianas de invierno

DE NUESTROS CHEFS DE COCINA

Ideas de recetas saludables para el invierno

En la época fría del año anhelamos platos reconfortantes que nutran por igual el cuerpo y la mente. La variedad de recetas invernales permite crear preparaciones que no solo deleitan el paladar, sino que también transmiten bienestar y sensación de abrigo. Con bajas temperaturas, una cocina de fácil digestión pero rica en nutrientes es ideal. Las especias cálidas y las verduras de temporada reconfortan desde dentro, fortalecen el sistema inmunitario y nos brindan momentos de relajación y calidez en el hogar.

Canónigos con vinagreta de “bacon” vegano

Ingredientes para 4 raciones

• 280 g de canónigos
• 35 ml de aceite de oliva
• 15 ml de vinagre suave (p. ej., de vino blanco)
• 15 g de cebolla salteada
• 20 g de patata
• 5 g de “bacon” vegano (a base de setas ahumadas y deshidratadas)
• 95 ml de agua
• Una pizca de sal

Preparación

Lava bien los canónigos y límpialos con cuidado. Pica finamente la cebolla y la patata; sofríe la cebolla en un poco de aceite hasta que quede translúcida. Añade el “bacon” vegano de setas ahumadas y deshidratadas, los trocitos de patata y el agua a la olla. Cocina hasta que la patata esté tierna, agregando un poco más de agua si fuera necesario. Cuando se haya enfriado, tritura la mezcla hasta obtener una vinagreta cremosa. Mezcla la vinagreta de forma uniforme con los canónigos y sirve. Para un toque especial, decora con berros frescos y semillas de girasol o de calabaza tostadas.

Calabaza butternut al horno rellena de castañas, butternut/hokkaido encurtido, suero ácido y espino amarillo

Ingredientes para 4 raciones

Calabaza asada con relleno de castañas

• 5 calabazas rondini o butternut pequeñas
• 20 ml de aceite para freír
• Especias barbacoa, cúrcuma, sal
• 400 g de castañas cocidas
• 50 g de cebolla
• 18 ml de vinagre oscuro
• 18 ml de condimento de altramuces o salsa de soja
• Pimienta
• Agua para reducir
• 120 g de queso fresco de oveja

Preparación

Parte las calabazas por la zona más gruesa y retira con cuidado las semillas. Unta las superficies cortadas con aceite para freír, especias barbacoa, cúrcuma y una pizca de sal, y hornéalas a 160 °C durante unos 20 minutos. Mientras tanto, pica groseramente las castañas cocidas y corta la cebolla en dados finos. Sofríe ambos en un poco de aceite y desglasa con el vinagre oscuro y el condimento de altramuces (o salsa de soja).

Reduce el líquido con un poco de agua hasta que la acidez se atenúe. Incorpora después el queso fresco de oveja a la mezcla de castañas aún caliente. Rellena con esta preparación las mitades de calabaza precocidas y vuelve a hornearlas de 3 a 5 minutos para terminar la cocción.

Calabaza encurtida con cebolla

• 225 g de calabaza (p. ej., Hokkaido), laminada finamente con pelador
• 60 g de cebolla roja, cortada en tiras finas
• 125 ml de vinagre claro
• 450 ml de agua
• 50 g de azúcar
• 3 granos de pimienta de Jamaica (allspice)
• 1 cdta. de semillas de cilantro
• Sal

Preparación

Coloca las láminas de calabaza y la cebolla roja finamente cortada en una olla junto con el vinagre, el agua, el azúcar y las especias. Lleva a ebullición suave durante aproximadamente un minuto. Luego deja reposar a temperatura ambiente y, a continuación, refrigera para que los sabores se asienten y la mezcla se enfríe.

Caldo de espino amarillo

• 225 ml de suero ácido
• 10 ml de vinagre claro
• 60 g de jugo madre de espino amarillo
• Ralladura de 1 lima
• Sal
• 25 ml de aceite de semilla de calabaza (para rociar)

Preparación

Mezcla todos los ingredientes excepto el aceite de semilla de calabaza hasta obtener un caldo homogéneo. Vierte suavemente sobre el plato al momento de servir. Por último, rocía el aceite de semilla de calabaza de forma decorativa sobre el caldo.

Kardamom-Zimt Eis mit eingelegte Pflaume und Buchweizen Crumble

Ingredientes para 5 raciones

• 250 ml de leche de almendra
• 28 g de azúcar
• 2 g de agar-agar
• 1 rama de canela
• 1 cdta. de semillas de cardamomo (sin moler)
• 20 ml de aceite de almendra
• 50 g de harina de trigo sarraceno
• Una pizca de sal
• Vainilla (p. ej., vainilla molida o semillas de vaina)
• 100 g de ciruelas
• 100 ml de zumo de ciruela o de manzana
• 2 g de goma de algarrobo (harina de algarroba)

Preparación

Para el helado, lleve a ebullición la leche de almendra, el azúcar (20 g) y el agar-agar, removiendo. Retire del fuego y añada las semillas de cardamomo y la rama de canela. Deje infusionar unos diez minutos en el líquido caliente. Cuando la mezcla se haya enfriado, incorpore el aceite de almendra (8 ml) y triture bien hasta obtener una emulsión homogénea. Congele en una heladora. Alternativamente, vierta en una fuente poco profunda y congele en el congelador, removiendo a intervalos regulares para evitar la formación de cristales.

Para el crumble, muela finamente el trigo sarraceno (o use harina ya molida). Amasar con el aceite de almendra (12 ml), el azúcar (8 g), una pizca de sal y un poco de vainilla hasta obtener una masa. Extiéndala sobre una bandeja forrada con papel de horno y hornee a 165 °C durante unos 15 minutos, hasta que el crumble esté dorado y crujiente. Deje enfriar y rompa en trozos gruesos.

Deshuese y corte las ciruelas en cuartos; hiérvalas en un cazo pequeño con el zumo de ciruela o de manzana hasta que estén tiernas. Escúrralas y espese ligeramente el almíbar obtenido con la goma de algarrobo. Vierta de nuevo el almíbar espesado sobre las ciruelas y deje enfriar todo.