Auch wenn man es in einer Fastenklinik nicht unbedingt erwarten würde: Die richtige Ernährung spielt bei Buchinger Wilhelmi eine genauso wichtige Rolle wie das Fasten selbst.
In das Ernährungskonzept von Buchinger Wilhelmi fließen 100 Jahre Erfahrung und neueste wissenschaftliche Erkenntnisse ein. Ein interdisziplinäres Team aus Ärzten, Köchen und Ernährungsberatern kümmert sich am Standort Bodensee um das kulinarische Wohl der Gäste. Dabei setzen wir auf regionale, saisonale und Demeter-zertifizierte Bioprodukte. Bei der Zubereitung ist das oberste Prinzip, den höchstmöglichen Vitalstoffgehalt der verwendeten Nahrungsmittel zu erhalten, um unsere Gäste individuell abgestimmt mit Eiweiß, komplexen Kohlenhydraten, gesunden Fetten sowie mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen zu versorgen.
Wir freuen uns, dass wir nun schon zum siebten Mal in Folge als „Lehrklinik für Ernährungsmedizin“ ausgezeichnet worden sind. Dieses Zertifikat wird von der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin (DAEM) vergeben. Buchinger Wilhelmi ist eine der wenigen Institutionen, die seit der Erstzertifizierung im Jahr 2001 diesem Qualitätszirkel angehören. Aktuell gibt es nur 20 zertifizierte Lehrkliniken für Ernährungsmedizin in Deutschland.
Die Ernährungskommission als Dreh- und Angelpunkt
Hubert Hohler, Senior Experte Gastronomie, war 25 Jahre Küchenchef der Fastenklinik am Bodensee. Er beschreibt, welche Anforderungen für die Zertifizierung zur „Lehrklinik für Ernährungsmedizin“ zu erfüllen sind. „Um die hohen Standards erfüllen zu können, wurde eine Ernährungskommission etabliert, die sich regelmäßig trifft und über alle wichtigen Themen rund um die Verpflegung unserer Patienten entscheidet“, erklärt er. In der Kommission sind alle Abteilungen vertreten, die mit Ernährungsmedizin oder mit der Zusammenstellung, Zubereitung und Verteilung von Speisen zu tun haben: die medizinische Seite wird durch Chefärztin Prof. Dr. Tania Welzel vertreten, die ernährungswissenschaftliche durch Birgitt Bley (Teamleitung Ernährungsberatung) sowie durch Mitarbeitende der Küche, des Pflegedienstes und der Geschäftsleitung. Die einzelnen Kommissionsmitglieder werden jährlich von der DAEM zum Audit gebeten und intensiv befragt.
Nährstoffprofil in Theorie und Praxis
„Für die Zertifizierung müssen wir außerdem nachweisen, dass die berechnete Nährstoffzusammensetzung unserer Speisen sich mit der tatsächlichen Nährstoffzusammensetzung deckt“, so Hohler. Das Nährstoffprofil eines Gerichts gibt an, welche Inhaltsstoffe in welcher Menge darin enthalten sind, z. B.:
- Kohlenhydrate
- Fette
- Proteine
- Vitamine (z. B. A, C, D)
- Mineralstoffe (z. B. Kalzium, Magnesium)
Gerade in Klinikküchen ist die Übereinstimmung zwischen den errechneten Nährwerten und denen des schlussendlich servierten Gerichts von elementarer Bedeutung. Der Gehalt an Makro- und Mikronährstoffen kann aus verschiedenen Gründen unter oder über den berechneten Durchschnittswerten liegen. Herkunft, Qualität und Lagerung der einzelnen Zutaten sowie die Zubereitungsart sind nur einige der Faktoren, die das Nährstoffprofil verändern können. So werden beispielsweise wasserlösliche Vitamine beim Kochen teilweise zerstört.
„Darum wird ausführlich getestet, wie exakt unsere Berechnungen mit dem Nährstoffprofil der fertigen Speisen übereinstimmen“, erläutert Hohler. Dazu werden die Gerichte der Fastenklinik einmal jährlich eine ganze Woche lang untersucht. In dieser Zeit werden von jedem Gericht Proben genommen, püriert, eingefroren und schließlich im Labor analytisch untersucht. So lässt sich überprüfen, ob das Nährstoffprofil in der Praxis mit den errechneten Angaben übereinstimmt. Dabei geht es allerdings nicht nur darum, den Anforderungen für die Zertifizierung gerecht zu werden. „Für uns ist das auch ein wichtiger Schritt, um uns und unsere Prozesse selbst zu testen. Wir erkennen mögliche Fehlerquellen und können uns dort verbessern, wo es nötig ist“, sagt Hubert Hohler, Senior Experte Gastronomie.
Ernährungsberatung durch Experten
Diese Übereinstimmung von theoretischem Wissen und praktischer Umsetzung möchte das Team bei Buchinger Wilhelmi auch den Patientinnen und Patienten vermitteln. Denn viele kommen nicht nur für eine Fastenkur in die Klinik. Sie wollen auch lernen, sich gesund zu ernähren und eingefahrene Essensmuster zu durchbrechen.
„Was in zwei Fastenwochen gerichtet wird, kann in den fünfzig übrigen Wochen des Jahres leicht wieder überschrieben werden“, so Hohler. „Und viele Menschen sind überfordert von den widersprüchlichen Informationen, die in den Medien kursieren. Hier kommen unsere Ernährungsmediziner, Experten und Berater ins Spiel: Wir übernehmen die so notwendige Filterfunktion für unsere Patienten. Unser Team gibt nur das weiter, was nach dem aktuellen Stand der Wissenschaft tatsächlich richtig ist. Auch komplexe Ernährungsthemen stellen wir verständlich dar. Dabei steht das Wohl der Patienten im Mittelpunkt, aber das Wohl der Tiere, der Umwelt und des Planeten sind ebenfalls von großer Bedeutung. Denn all diese Faktoren sind relevant für eine ganzheitliche, gesunde Ernährung. Mit fundiertem Wissen gerüstet, können unsere Patienten fortan selbst informierte Entscheidungen darüber treffen, was sie dem eigenen Körper zuführen.“
Welche Rolle spielt Essen beim Fasten?
Neben Mineralwasser in unbegrenzter Menge nehmen Patienten während des Fastens Kräutertees, frisch zubereitete Gemüsebouillon sowie frisch gepresste Fruchtsäfte zu sich – selbstverständlich alles aus biologischem Anbau. Die Kur beginnt mit einer leichten vegetarischen Mahlzeit am Tag der Anreise, gefolgt von einem Entlastungstag. Nach dem Fasten wird die Ernährung langsam und genussvoll wieder aufgebaut – eine wichtige Voraussetzung für die nachhaltige Wirkung des Klinikaufenthaltes. Wer nicht fasten kann oder möchte, genießt die ovo-lacto-vegetarische Bio-Gourmetküche oder bei Bedarf eine spezielle Diät, die individuell auf gesundheitliche Bedürfnisse, Allergien und persönliche Vorlieben abgestimmt wird.
„Mit dem, was wir in den Tagen nach der Fastenkur essen, können wir unsere Darmflora so aufbauen, wie sie sein soll. Wir können unser Mikrobiom gewissermaßen neu einstellen, indem wir es mit jenen nützlichen Bakterien füttern, die uns später gesund erhalten. Das macht sich noch lange nach der Fastenkur bezahlt. Denn mehr als 80 Prozent unseres Immunsystems sitzt im Darm!“, so der Ernährungsexperte.
Deshalb ist es besonders wichtig, nach dem Fasten hochwertige, gut verträgliche Speisen und Getränke zu sich zu nehmen. Was „hochwertig“ bei Buchinger Wilhelmi bedeutet? Kurz gesagt: beste Zutaten mit einem ausgezeichneten Nährstoffprofil. „Einst wurde unsere vegetarische Vollwertkost belächelt. Inzwischen ist sie zum Aushängeschild für eine gesunde Ernährung geworden“, bilanziert Hubert Hohler.
Drei Fragen an Hubert Hohler, Senior Experte Gastronomie und ehemaliger Küchenchef bei Buchinger Wilhelmi am Bodensee
Warum ist die Zertifizierung zur „Lehrklinik für Ernährungsmedizin“ für eine Fastenklinik bedeutend?
Einerseits möchten viele unserer Patienten gesündere Essensmuster erlernen. Diese Gäste können wir mit unserem Fachwissen beraten und so für mehr Klarheit im Informationsdschungel sorgen. Andererseits sind die Aufbautage nach der Fastenkur elementar für den Fastenerfolg. Hier müssen wir wissen, wie wir hochwertigste, nährstoffreiche Mahlzeiten für unsere Patienten zusammenstellen können.
Was möchten Sie den Gästen nach der Fastenkur mit auf den Weg geben?
Dass unsere Genetik zwar vorgegeben ist, dass wir jedoch frei entscheiden können, was für ein Umfeld wir ihr bieten wollen und wie wir unseren Körper nähren und behandeln. Sie können in den fünfzig Wochen nach der jährlichen Fastenkur vieles verkehrt, aber ebenso vieles richtig machen. Holen Sie sich Input für eine gesündere Ernährung aus einer vertrauenswürdigen Quelle. So lernen Sie, ungesunde Essensmuster selbstständig zu verändern.
Was bedeutet gesunde Ernährung für Sie persönlich?
Genuss und Gesundheit müssen auf einem Teller Platz haben! Und: Mit gesunder Ernährung bewahre ich meine Leistungsfähigkeit, denn ich laufe seit zehn Jahren jedes Jahr einen Marathon.
Youtube-Videos: Gesunde Küche und Rezepte aus der Buchinger Wilhelmi Küche
