Même si on ne s’y attend pas d’emblée dans une clinique dédiée au jeûne, une bonne alimentation joue un rôle tout aussi important que le jeûne lui-même.
Le concept nutritionnel de Buchinger Wilhelmi fusionne 100 années d’expertise et les dernières avancées scientifiques. Une équipe interdisciplinaire, composée de médecins, de cuisiniers et de conseillers en nutrition, s’occupe de l’assiette santé et bien-être des hôtes, en misant notamment sur des produits bio, saisonniers, locaux et certifiés Demeter. Le cardinal de la préparation : maintenir au mieux la teneur en substances vitales des aliments utilisés, afin de fournir à chacun de nos hôtes les protéines, les glucides complexes, les graisses saines ainsi que les vitamines, les minéraux et les oligoéléments, dont il a besoin.
Nous sommes très heureux de voir pour la septième fois consécutive notre « clinique agréée d’enseignement de la médecine nutritionnelle », par la Deutsche Akademie für Ernährungsmedizin ou DAEM (Académie allemande de médecine nutritionnelle). D’autant plus que Buchinger Wilhelmi est l’une des rares institutions à faire partie de ce cercle de qualité depuis son premier agrément en 2001. À noter que l’Allemagne ne compte à ce jour que 20 cliniques autorisées à enseigner cette discipline médicale.
Le rôle clé de la commission de nutrition
Expert Senior en gastronomie de la clinique de jeûne, au lac de Constance, depuis 25 ans chef cuisinier jusqu’à 2021, Hubert Hohler nous brosse ici le tableau des exigences à remplir pour être agréé d’enseignement de la médecine nutritionnelle. « Afin de pouvoir répondre aux normes draconiennes, une commission de nutrition a été créée, laquelle se réunit régulièrement et décide de toutes les questions majeures concernant la restauration de nos patients », explique-t-il. Sont représentés au sein de cette commission tous les services impliqués dans la médecine nutritionnelle, mais aussi dans la composition, la préparation ou dans la distribution des repas : le médical par notre médecin-cheffe, la Dre Tania Welzel, le nutritionnel par Birgitt Bley (cheffe d’équipe du conseil nutritionnel) comme par des collaborateurs de la cuisine, du service de soins et de la direction. Et chaque année, les différents membres de la commission sont minutieusement audités par la DAEM.
Le profil nutritionnel : théorie et pratique
« Pour obtenir l’agrément, nous devons également démontrer que la composition nutritionnelle que nous calculons en amont pour nos repas correspond à la composition nutritionnelle réelle », précise Hohler. Le profil nutritionnel d’un plat indique quels sont les ingrédients qu’il contient et en quelle quantité, p. ex. :
- glucides,
- graisses,
- protéines,
- vitamines (B. A, C, D, etc.),
- minéraux (calcium, magnésium, etc.).
Il est essentiel que les valeurs nutritionnelles, calculées en amont, concordent avec celles du plat servi au final, à plus forte raison dans les cuisines hospitalières. La teneur en macro ou micronutriments peut être inférieure ou supérieure aux moyennes calculées, et ce, pour diverses raisons. L’origine, la qualité, le stockage des différents ingrédients, voire la méthode de préparation, ne sont que quelques-uns des nombreux facteurs qui risquent de modifier le profil nutritionnel. Par exemple, les vitamines hydrosolubles sont partiellement détruites pendant la cuisson.
« D’où les tests approfondis que nous effectuons systématiquement pour vérifier si nos calculs correspondent exactement au profil nutritionnel des plats finis », relève le chef cuisinier. À cette fin, les plats de la clinique de jeûne sont examinés à la loupe, une fois par an. Pendant toute une semaine, on prélève, réduit en purée et congèle les échantillons de chacun des plats, pour ensuite examiner la qualité analytique en laboratoire. Cela permet de vérifier si le profil nutritionnel correspond en pratique aux données calculées. Au demeurant, il ne s’agit pas seulement de satisfaire aux exigences de l’agrément. « C’est également une étape capitale qui nous offre l’opportunité de nous tester et de tester nos processus, de détecter d’éventuelles sources d’erreur et d’y apporter des améliorations, le cas échéant », renchérit le expert senior en gastronomie Hubert Hohler.
Conseil nutritionnel d’experts
L’équipe de Buchinger Wilhelmi souhaite également transmettre aux patientes et aux patients cette concordance des connaissances théoriques avec la mise en pratique, beaucoup d’entre eux venant à la clinique non seulement pour jeûner, mais aussi pour apprendre à manger sainement et à rompre avec leurs mauvaises habitudes alimentaires, si solidement ancrées.
Selon Hohler, « ce que l’on arrive à corriger en deux semaines de jeûne a toutes les chances d’être « écrasé » au fil des cinquante semaines restantes de l’année. Sans compter que beaucoup de gens sont dépassés par le flot d’informations contradictoires qui circulent dans les médias. Et c’est justement là qu’intervient notre équipe de médecins, d’experts et de conseillers en nutrition, qui s’est donné pour mission incontournable de filtrer et de ne transmettre à nos patients que ce qui s’avère scientifiquement correct selon l’état actuel des connaissances. Même les sujets nutritionnels les plus complexes sont abordés de façon claire et compréhensible. En priorisant la santé des patients, certes, mais en se focalisant aussi sur celle des animaux, de l’environnement et des planètes, tous ces aspects étant pertinents pour une alimentation saine et holistique. Et c’est en toute connaissance de cause, que nos patients peuvent ensuite décider de ce qu’ils fourniront à leur propre corps. »
Quel est le rôle de l’alimentation dans le jeûne ?
Outre l’eau minérale consommée à l’envi, les patients boivent pendant le jeûne des tisanes, des bouillons de légumes préparés à la minute ou des jus de fruits fraîchement pressés, le tout provenant évidemment de cultures biologiques. La cure commence par un repas végétarien, léger, le jour de l’arrivée, suivi d’un jour de repos digestif. En fin de jeûne, la nourriture est réintroduite progressivement sur une période déterminée, dite de réalimentation, un processus incontournable qui procure un plaisir intense et s’avère décisif si l’on veut garantir durablement le succès du séjour à la clinique. Les hôtes qui ne peuvent pas ou qui ne veulent pas jeûner profitent de notre Cuisine Détox Créative bio, voire si nécessaire d’un régime spécial que nous personnalisons en fonction des besoins sanitaires, intolérances alimentaires et des préférences individuelles.
« Ce que nous mangeons les jours qui suivent la cure de jeûne nous permet de reconstituer et d’équilibrer parfaitement notre flore intestinale. Nous pouvons quasi « réinitialiser » notre microbiome, en le nourrissant de ces fameuses bactéries bénéfiques qui nous maintiendront en bonne santé par la suite. Une stratégie qui se révélera toujours payante à long terme, puisque 80 % de notre système immunitaire se trouve dans notre intestin ! », au dire de l’expert en nutrition.
D’où l’importance cruciale, après le jeûne, de consommer des aliments et des boissons de qualité et bien tolérés. Mais qu’entend-on par « de qualité » chez Buchinger Wilhelmi ? En bref, les meilleurs ingrédients avec le meilleur profil nutritionnel possible. « On se moquait jadis de notre cuisine végétarienne à base d’aliments complets. Entretemps elle est devenue l’un des fleurons de l’alimentation saine », conclut Hubert Hohler avec satisfaction.
Trois questions à Hubert Hohler, expert senior en gastronomie chez Buchinger Wilhelmi, au lac de Constance
Pourquoi « l’agrément de l’enseignement de la médecine nutritionnelle » est-il important pour une clinique de jeûne ?
D’une part, quantité de nos patients souhaitent apprendre à manger plus sainement. Notre expertise nous permet ainsi de conseiller ces hôtes et d’apporter par conséquent plus de clarté dans la jungle de l’information. D’autre part, n’oublions pas que le succès final d’un jeûne dépend essentiellement des jours de réalimentation. C’est là que nous devons savoir comment composer pour nos patients des repas de la plus haute qualité et très riches en nutriments.
Et que souhaiteriez-vous inculquer à vos hôtes ?
Que si notre génétique est prédéterminée, nous sommes libres de choisir le type d’environnement que nous voulons lui fournir, et la manière dont nous nourrissons et traitons notre corps. Vous pouvez faire beaucoup de mal au cours des cinquante semaines qui vont suivre votre jeûne annuel, mais l’inverse est vrai aussi. Informez-vous sur une alimentation plus saine auprès de sources fiables. Vous apprendrez ainsi à modifier et à réorienter par vous-même vos comportements alimentaires délétères.
Une alimentation saine, c’est quoi pour vous, personnellement ?
D’avoir le plaisir et la santé dans la même assiette ! Et de pouvoir rester performant… c’est que je cours un marathon chaque année, et ce, depuis dix ans !
Vidéos Youtube: Cuisine saine et recettes de la cuisine Buchinger Wilhelmi
