Hubert Hohler: De retour dans la cuisine de Buchinger Wilhelmi

DE RETOUR DANS LA CUISINE DE BUCHINGER WILHELMI

Une interview avec Hubert Hohler

Hubert Hohler est de retour ! Avec Steve Flügge, il dirige à nouveau la cuisine de notre clinique d’Überlingen. Mais au fond, il n’est jamais vraiment parti. L’année dernière, il s’est occupé du développement du contenu de notre COFFRET JEÛNE et a transmis la direction de la cuisine à Philipp Troppenhagen, qui se consacre désormais à de nouveaux défis professionnels. Aujourd’hui, notre ancien chef de cuisine est de retour dans l’opérationel : En tant que chef de secteur et mentor de Steve Flügge, il transmet ses connaissances acquises pendant plus de 25 ans et veille à ce que tout ce qui arrive dans l’assiette réponde aux exigences de l’art culinaire de Buchinger Wilhelmi – et soit bien sûr vraiment bon.

Monsieur Hohler, quel effet cela fait-il d’être de retour ?

Ça fait du bien ! Certes, après 25 ans en cuisine, j’ai apprécié de faire quelque chose de différent et j’ai pris beaucoup de plaisir à créer le contenu du COFFRET JEÛNE, mais quand on m’a demandé de revenir en cuisine, je n’ai pas hésité un seul instant. C’est un sentiment extraordinaire d’être de retour – je réalise à quel point cela m’a manqué.

Comment fonctionne votre collaboration avec Steve Flügge ? Qui assume quelles tâches ?

Cela fonctionne à merveille. Nous échangeons beaucoup et j’entends aussi Steve dire que c’est la même chose pour lui. En gros, on peut dire qu’il est plutôt le “ministre de l’intérieur” et moi le “ministre des affaires étrangères”. Je me considère comme un mentor et je forme entre autres nos nouveaux cuisiniers à la méthode de cuisine Buchinger Wilhelmi. Il est important pour moi qu’ils comprennent pourquoi nous avons certaines pratiques (par exemple, que nous n’utilisons presque pas de graisse pour faire revenir les aliments et que nous en ajoutons plutôt après, sous forme d’huiles de qualité). Car ce n’est que lorsque la compréhension est là que ces choses sont réellement mises en œuvre.

J’ai toujours un dicton en tête à ce sujet : “Si tu veux construire un bateau avec quelqu’un, ne lui montre pas le plan de construction, mais fais naître dans son cœur le désir de la mer“. Pour moi, il est important de leur transmettre le plaisir de le faire. Pour l’instant, c’est aussi moi que les clients rencontrent en priorité dans la cuisine pédagogique.

Steve a d’autres tâches, comme le tableau de service et les achats. Il prend de plus en plus en charge le contact direct avec nos agriculteurs. Je lui suis très reconnaissant pour les choses dont il me décharge et je lui transmets mes connaissances afin que les valeurs que nous avons développées au cours des 25 dernières années perdurent. Pour nous, il est important que l’idée de Buchinger Wilhelmi ait toujours sa place dans l’assiette, pour ainsi dire.

Quelles valeurs des 25 dernières années chez Buchinger Wilhelmi considérez-vous comme particulièrement importantes ? Qu’est-ce qui ne doit en aucun cas être perdu ?

La qualité des denrées alimentaires de base est l’une des choses les plus importantes. Chez Buchinger Wilhelmi, nous utilisons toujours ce qu’il y a de meilleur et, heureusement, nous n’avons pas de pression sur les coûts. A cela s’ajoute également un usage attentif des aliments : la préservation de la valeur lors de la préparation, l’utilisation la plus complète possible et la fraîcheur. Nous savons ce dont chaque personne a besoin et préparons les plats de manière à ce qu’ils offrent un maximum d’avantages pour la santé. En veillant par exemple à préserver les minéraux, le goût est automatiquement fantastique.

Le lien profond avec la région du lac est également une valeur qui me tient à cœur. Nous avons la chance de travailler avec de nombreux agriculteurs formidables, qui nous fournissent parfois des produits très spéciaux. Nos recettes sont donc continuellement adaptées, notre menu n’est pas statique, mais évolue en fonction des saisons. Parfois, un ingrédient n’est peut-être pas disponible et nous devons nous adapter. Le fait que les connaissances diététiques soient présentes dans la cuisine nous rend nettement plus flexibles.

Pouvez-vous nous parler de vos nouveaux menus ?

Tout d’abord, les plats qui sont bons peuvent rester bons. Les classiques de Buchinger Wilhelmi que nos clients apprécient particulièrement continueront donc d’exister. Nous avons également repris quelques bonnes recettes de l’époque de Philipp Troppenhagen et sommes également en contact avec Fernando, notre chef de cuisine à Marbella, pour échanger des idées. Bien entendu, nous adaptons également le menu à la saison. À la saison des asperges, nous proposons des créations surprenantes comme une polenta aux asperges et en été, nous proposons d’autres plats. Mais nous ne changeons jamais tout le plan d’un coup, nous intégrons plutôt de nouvelles recettes de manière ponctuelle. Enfin, nous faisons très attention à ne rien jeter, de sorte que nos plats sont souvent liés.

Prenons un exemple : Aujourd’hui, nous déjeunons avec des asperges et des dés de tomates sautés. Pour ce faire, les tomates sont coupées en petits dés et placées dans une passoire où elles s’égouttent. On récupère le jus et on en fait une gelée de tomates pour le lendemain en guise d’entrée.

Pour nous, il est important que le menu soit varié et que chacun y trouve son compte. Ceux qui mangent chez Buchinger Wilhelmi peuvent faire le tour du monde avec nous : De la Méditerranée aux pays asiatiques, mais aussi parfois à la cuisine typiquement allemande.

Quelles mesures prenez-vous chez Buchinger Wilhelmi pour rendre la gastronomie durable ?

Je m’inspire fortement du “Planetary Health Diet”. Selon ce principe, la santé humaine va de pair avec la santé de notre planète et de tous les êtres vivants. Nous achetons nos aliments directement auprès des agriculteurs et veillons à ce qu’au moins 70% soient certifiés bio ou Demeter. En effet, cela permet également de favoriser la fertilité des sols, ce qui est l’une des mesures les plus importantes pour la durabilité de l’agriculture. Nous utilisons également des variétés dites résistantes aux semences (pas d’hybrides), ce qui permet de préserver la biodiversité.

Autrefois, on ne pouvait pas se permettre de consommer certains aliments comme la viande tous les jours. Aujourd’hui, cela a été rendu si bon marché que c’est tout à fait possible. Mais c’est un problème. Dans le cadre du “Planetary Health Diet”, on a calculé la part de chaque aliment à laquelle chaque personne a droit. Sur cette base, on arrive à un ou deux repas de viande par semaine. Chez Buchinger Wilhelmi, nous avons décidé de ne pas le faire du tout : notre menu est végétarien et le poisson est prescrit. Nous réduisons également les produits laitiers et les œufs et préférons remplacer ces produits par des alternatives végétaliennes comme le bouillon de légumes et le lait de noix. L’idée est de maintenir l’homme et la planète en bonne santé de manière égale. Heureusement, cela se complète à merveille et n’est pas du tout contradictoire !

Chez nous, dans la cuisine, on ne cuisine pas non plus pour la poubelle : nous évitons les déchets autant que possible. S’il y a des restes, ils vont à l’usine de biogaz. Nous avons trouvé une alternative durable pour le film plastique traditionnel et même lors de l’achat du nouveau lave-vaisselle, nous avons veillé à augmenter l’efficacité énergétique en récupérant la chaleur. Nous sommes donc en permanence en train d’améliorer les choses et la durabilité est l’un des plus grands facteurs dans toutes nos décisions.

Pour terminer, avez-vous une recette estivale à proposer à nos lecteurs ?

Bien sûr que oui ! Que diriez-vous d’un mocktail estival ?

Mocktail Mint Julep

Ingrédients :

• 550 ml de thé à la menthe / rooibos
• 250 ml de jus d’orange
• 12 feuilles de menthe
• 1-2 cuillères à soupe de verjus de pomme
• 130 g de glaçons

Préparation :

Faire infuser 1 sachet de thé de rooibos et 4 branches de menthe dans de l’eau chaude pendant environ 5 minutes, puis mettre au frais. Mixez le thé froid avec les feuilles de menthe et le verjus de pomme, complétez avec le jus d’orange et servez avec des glaçons.