Hubert Hohler: Zurück in der Buchinger Wilhelmi Küche

ZURÜCK IN DER BUCHINGER WILHELMI KÜCHE

Ein Interview mit Hubert Hohler

Hubert Hohler ist wieder da! Gemeinsam mit Steve Flügge leitet er wieder die Küche in unserer Klinik Überlingen. Im Grunde war er aber nie richtig weg, sondern hat sich im letzten Jahr um die Entwicklung der Inhalte für unsere FASTENBOX gekümmert und die Küchenleitung an Philipp Troppenhagen übergeben, der sich nun neuen beruflichen Herausforderungen widmet. Jetzt ist unser vorheriger Küchenchef zurück in der Operativen: Als Bereichsleiter und Mentor für Steve Flügge gibt er sein Wissen aus über 25 Jahren weiter und sorgt dafür, dass alles was auf den Teller kommt den Ansprüche der Buchinger Wilhelmi Kulinaristik entspricht – und natürlich richtig gut schmeckt.

Herr Hohler, wie fühlt es sich an, zurück zu sein?

Es fühlt sich gut an! Ich habe es zwar nach 25 Jahren in der Küche genossen, mal etwas anderes zu machen und es hat mir viel Freude bereitet, die Inhalte der FASTENBOX zu kreieren, aber als ich gefragt wurde, ob ich zurück in die Küche kommen möchte, habe ich nicht einen Moment gezögert. Es ist ein tolles Gefühl, wieder da zu sein – ich merke, wie sehr ich es vermisst habe.

Wie funktioniert Ihre Zusammenarbeit mit Steve Flügge? Wer übernimmt welche Aufgaben?

Es funktioniert wunderbar. Wir tauschen uns viel aus und ich höre auch von Steve, dass es ihm genauso geht. Ganz grob kann man sagen, dass er eher der „Innenminister“ ist und ich der „Außenminister“. Ich verstehe mich als Mentor und schule unter anderem unsere neuen Köche nach der Buchinger Wilhelmi Kochmethode. Mir ist es wichtig, dass sie verstehen, warum wir bestimmte Praktiken haben (z.B. dass wir kaum Fett zum Anbraten nutzen und es eher danach in Form hochwertiger Öle zugeben). Denn nur wenn das Verständnis da ist, werden diese Dinge auch wirklich umgesetzt.

Ich habe da immer so einen Spruch im Kopf: „Wenn du mit jemandem ein Schiff bauen willst, zeige ihm nicht den Bauplan, sondern lehre ihn die Sehnsucht nach dem weiten Meer.“ Mir ist es wichtig, ihnen die Freude dabei zu vermitteln. Auch in der Lehrküche treffen die Gäste momentan noch vorrangig mich an.

Steve hat andere Aufgaben wie etwa den Dienstplan und den Einkauf. Er übernimmt mehr und mehr den direkten Kontakt zu unseren Landwirten. Ich bin ihm sehr dankbar für die Dinge, die er mir abnimmt und gebe ihm mein Wissen weiter, damit die Werte, die wir in den letzten 25 Jahren entwickelt haben, bestehen bleiben. Uns ist wichtig, dass der Buchinger Wilhelmi Gedanke immer Platz auf dem Teller hat, um es mal so auszudrücken.

Welche Werte aus den letzten 25 Jahren bei Buchinger Wilhelmi empfinden Sie als besonders wichtig? Was darf auf keinen Fall verloren gehen?

Die Qualität der Grundlebensmittel ist eines der wichtigsten Dinge. Wir nutzen bei Buchinger Wilhelmi immer das Beste, was wir bekommen und haben zum Glück dabei keinen Kostendruck. Hinzu kommt auch der achtsame Umgang mit den Lebensmitteln: die Werterhaltung bei der Zubereitung, die möglichst vollständige Verwertung und die Frische. Wir wissen, was der einzelne Mensch braucht und bereiten die Gerichte so zu, dass sie den größtmöglichen gesundheitlichen Nutzen bieten. Dadurch, dass etwa auf die Erhaltung der Mineralien geachtet wird, ist der Geschmack automatisch fantastisch.

Die tiefe Verbundenheit zur Region am See ist ebenfalls ein Wert, der mir sehr am Herzen liegt. Wir haben das Glück, mit vielen tollen Landwirten zu arbeiten, von denen wir teilweise sehr spezielle Produkte bekommen. Entsprechend werden unsere Rezepte auch kontinuierlich angepasst, unser Menü ist nicht statisch, sondern entwickelt sich saisonal mit. Manchmal ist vielleicht gerade eine Zutat nicht verfügbar und wir müssen uns anpassen. Dass das diätetische Wissen in der Küche da ist, macht uns da deutlich flexibler.

Können Sie uns denn etwas über Ihre neuen Menüs verraten?

Zunächst einmal dürfen die Gerichte, die gut sind, auch gut bleiben. Beliebte Buchinger Wilhelmi Klassiker, die unseren Gästen besonders schmecken, wird es also weiterhin gehen. Wir haben auch aus der Zeit mit Philipp Troppenhagen ein paar tolle Rezepte übernommen und auch stehen wir mit Fernando, unserem Küchenchef in Marbella, in Kontakt, um Ideen auszutauschen. Selbstverständlich passen wir das Menü auch saisonal an. Zur Spargelzeit gibt es dann etwa überraschende Kreationen wie eine Spargelpolenta und im Sommer wird es wieder ein paar andere Gerichte geben. Wir stellen aber nie den ganzen Plan auf einmal um, sondern integrieren eher punktuell neue Rezepte. Schließlich achten wir sehr darauf, dass nichts weggeworfen wird, sodass unsere Gerichte häufig zusammenhängen.

Ein Beispiel: Heute gibt es zum Mittagessen Spargel mit sautierten Tomatenwürfeln. Dazu werden die Tomaten fein würfelig geschnitten, in ein Sieb gegeben und tropfen dort ab. Der Saft wird aufgefangen und daraus für den nächsten Tag ein Tomatengelee als Vorspeise gemacht.

Uns ist wichtig, dass das Menü Abwechslung bietet und jeder auf seine Kosten kommt. Wer bei Buchinger Wilhelmi speist, darf mit uns um die Welt reisen: Vom Mittelmeer in asiatische Länder oder auch mal typisch deutsche Kost.

Welche Maßnahmen ergreifen Sie bei Buchinger Wilhelmi, um die Gastronomie nachhaltig zu gestalten?

Ich orientiere mich stark an der „Planetary Health Diet“. Nach diesem Prinzip geht die menschliche Gesundheit mit der Gesundheit unseres Planeten und aller Lebewesen einher. Wir kaufen unsere Lebensmittel direkt bei den Landwirten und achten darauf, dass mindestens 70% bioland- oder demeter-zertifiziert sind. Denn dabei wird auch die Bodenfruchtbarkeit gefördert und das ist eine der wichtigsten Maßnahmen für Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft. Auch kommen sogenannte samenfeste Sorten zum Einsatz (keine Hybride), was dafür sorgt, dass die Biodiversität erhalten bleibt.

Früher konnte man sich einige Lebensmittel wie Fleisch nicht tagtäglich leisten. Heute wurde es so billig gemacht, dass das durchaus möglich ist. Doch das ist ein Problem. Bei der „Planetary Health Diet“ wurde berechnet, welcher Anteil von welchem Lebensmittel dem einzelnen Menschen zusteht. Basierend darauf kommt man auf ein bis zwei Mahlzeiten mit Fleisch pro Woche. Bei Buchinger Wilhelmi haben wir uns gänzlich dagegen entschieden: unser Menü ist vegetarisch, Fisch gibt es auf Verordnung. Auch Milchprodukte und Eier reduzieren wir und ersetzen diese Produkte lieber mit veganen Alternativen wie Gemüsebrühe und Nussmilch. Der Gedanke dabei ist es, den Menschen und den Planeten gleichermaßen gesund zu halten. Zum Glück ergänzt sich das wunderbar und ist überhaupt kein Widerspruch!

Bei uns in der Küche wird auch nicht für den Mülleimer gekocht: Wir vermeiden Abfälle, wo es nur geht. Wenn es mal Reste gibt, kommen diese in die Biogasanlage. Für die herkömmliche Plastikfolie haben wir eine nachhaltige Alternative gefunden und selbst beim Kauf der neuen Spülmaschine wurde darauf geachtet, durch Wärmerückgewinnung die Energieeffizienz zu erhöhen. Wir sind also permanent daran, die Dinge besser zu machen und Nachhaltigkeit ist einer der größten Faktoren bei all unseren Entscheidungen.

Haben Sie zum Abschluss noch ein sommerliches Rezept für unsere Leser?

Natürlich! Wie wäre es mit einem sommerlichen Mocktail?

Mocktail Mint Julep

Zutaten:

• 550 ml Minz / Roibuschtee
• 250 ml Orangensaft
• 12 St Minzblätter
• 1-2 EL Apfel Verjus
• 130 g Eiswürfel

Zubereitung:

1 Teebeutel Roibuschtee und 4 Minzzweige ca. 5 Minuten in heißem Wasser ziehen lassen und danach kalt stellen. Den kalten Tee mit den Minzblättern und dem Apfel Verjus mixen, mit dem Orangensaft auffüllen und auf Eis servieren.