Hubert Hohler: De nuevo en la cocina de Buchinger Wilhelmi

DE NUEVO EN LA COCINA DE BUCHINGER WILHELMI

Entrevista a Hubert Hohler

¡Hubert Hohler está de vuelta! Junto con Steve Flügge se pone de nuevo al frente de la cocina de nuestra clínica de Überlingen. En realidad, nunca se fue, pero el año pasado se dedicó a desarrollar el contenido de nuestro programa BOX de AYUNO y cedió la dirección de la cocina a Philipp Troppenhagen, que ha asumido nuevos retos profesionales. Ahora, nuestro anterior jefe de cocina vuelve a estar operativo: como director de área y mentor de Steve Flügge, transmite los conocimientos adquiridos a lo largo de más de 25 años y se asegura de que todo lo que va al plato cumpla las exigencias culinarias de Buchinger Wilhelmi y, por supuesto, sepa realmente bien.

Señor Hohler, ¿cómo se siente al regresar?

Me siento muy bien. Aunque me ha gustado hacer algo diferente después de 25 años en la cocina y he disfrutado creando el contenido del BOX AYUNO, cuando me preguntaron si quería volver a la cocina, no lo dudé ni un momento. Es una gran sensación estar de nuevo ahí, me doy cuenta de lo mucho que la echaba de menos.

¿Cómo funciona su colaboración con Steve Flügge? ¿Cómo se reparten las tareas?

Funciona de maravilla. Hablamos mucho, y Steve me ha dicho que esa es también su sensación. A grandes rasgos, podría decirse que él es más bien el “ministro de Interior” y yo el “ministro de Asuntos Exteriores”. Me considero un mentor y, entre otras cosas, formo a nuestros nuevos cocineros según el método de cocina Buchinger Wilhelmi. Para mí es importante que entiendan por qué aplicamos ciertas prácticas (por ejemplo, que apenas utilizamos grasa para saltear y más bien la añadimos después en forma de aceites de alta calidad). Porque solo cuando algo se entiende, se pone en práctica.

Siempre tengo un dicho en la cabeza: “Si quieres construir un barco con alguien, no le muestres el plano de construcción, sino despierta en él el anhelo de conocer el ancho mar“. Para mí es importante enseñarles a disfrutar del trabajo bien hecho. De momento, también en las clases de cocina los pacientes tienen prioritariamente contacto conmigo.

Steve se encarga de otras tareas, como la planificación del trabajo y las compras. Asimismo, cada vez se ocupa más del contacto directo con nuestros agricultores. Le estoy muy agradecido por las cosas que me quita de encima y le transmito mis conocimientos para que permanezcan los valores que hemos desarrollado en los últimos 25 años. Para nosotros es importante que la filosofía de Buchinger Wilhelmi tenga siempre un lugar en el plato, por decirlo de alguna manera.

¿Qué valores desarrollados en Buchinger Wilhelmi en los últimos 25 años le parecen especialmente importantes? ¿Qué no debe perderse bajo ningún concepto?

La calidad de los alimentos básicos es una de las cosas más importantes. En Buchinger Wilhelmi siempre utilizamos lo mejor que podemos conseguir y, afortunadamente, no hay presiones para reducir costes. Además, también tratamos los alimentos con cuidado, preservando su valor durante la preparación, utilizándolos de la forma más completa posible y manteniéndolos frescos. Sabemos lo que necesita cada persona y preparamos los platos de forma que ofrezcan los mayores beneficios posibles para la salud. Por ejemplo, al prestar atención a la conservación de los minerales, el sabor es automáticamente fantástico.

La profunda conexión con la región que rodea el lago es también un valor que me toca muy de cerca. Tenemos la suerte de trabajar con muchos agricultores excelentes, algunos de los cuales nos proporcionan productos muy especiales. Nuestras recetas se adaptan continuamente; nuestro menú no es estático, sino que evoluciona con las estaciones. En alguna ocasión puede suceder que un ingrediente no esté disponible y tenemos que adaptarnos. El hecho de que los conocimientos dietéticos estén precisamente ahí, en la cocina, nos hace mucho más flexibles.

¿Puede revelarnos algo de sus nuevos menús?

En primer lugar, los platos que son buenos no tienen por qué desaparecer de la carta. Los platos clásicos de Buchinger Wilhelmi que gustan especialmente a nuestros huéspedes y pacientes seguirán existiendo. También nos hemos quedado con algunas recetas estupendas de la época de Philipp Troppenhagen y estamos en contacto con Fernando, nuestro chef de Marbella, para intercambiar ideas. Por supuesto, adaptamos el menú según la temporada. En la temporada de espárragos, por ejemplo, ofrecemos creaciones sorprendentes, como polenta de espárragos, y en verano habrá algunos platos más. Sin embargo, nunca cambiamos todo el plan de golpe, sino que integramos nuevas recetas de forma selectiva. Asimismo, tenemos mucho cuidado de no tirar nada, así que nuestros platos suelen estar conectados.

Un ejemplo: Hoy vamos a comer espárragos con dados de tomate salteados. Para preparar esta receta, los tomates se cortan en dados pequeños, se echan en un colador y se escurren. El zumo se recoge y se utiliza para hacer una gelatina de tomate como entrante para el día siguiente.

Para nosotros es importante que el menú ofrezca variedad y que todo el mundo obtenga el valor de su dinero. Quien coma en Buchinger Wilhelmi, podrá viajar por el mundo con nosotros: desde el Mediterráneo hasta los países asiáticos, pasando por la típica comida alemana.

¿Qué medidas adopta usted en Buchinger Wilhelmi para conseguir una gastronomía sostenible?

Me oriento en gran medida en la “dieta de salud planetaria”. Según este principio, la salud humana va de la mano de la salud de nuestro planeta y de todos los seres vivos. Compramos nuestros alimentos directamente a los agricultores y nos aseguramos de que al menos el 70% cuente con un certificado ecológico o Demeter. Con ello se fomenta también la fertilidad del suelo y es una de las medidas más importantes para la sostenibilidad de la agricultura. Asimismo, utilizamos variedades homocigóticas (no híbridas), lo que garantiza la conservación de la biodiversidad.

En el pasado, una parte importante de la población no podía permitirse consumir algunos alimentos, como la carne, a diario. Hoy en día, su precio se ha abaratado tanto que sí es posible, lo que, a su vez, representa un problema. En el marco de la “dieta de salud planetaria” se calculó qué porcentaje de cada alimento le corresponde a un individuo. Según el resultado, solo debería consumirse carne una o dos veces a la semana. En Buchinger Wilhelmi hemos decidido prescindir totalmente de la carne: nuestro menú es vegetariano, y solo se sirve pescado previa prescripción. También hemos reducido el consumo de productos lácteos y huevos, sustituyéndolos preferentemente por alternativas veganas, como el caldo de verduras y las bebidas de frutos secos. La idea es mantener sanos por igual a las personas y al planeta. Afortunadamente, este objetivo se complementa de maravilla y no implica ninguna contradicción.

En nuestra cocina tampoco cocinamos para el cubo de la basura: evitamos generar residuos en la medida de lo posible. Si sobra algo, va a parar a la planta de biogás. Hemos encontrado una alternativa sostenible para el film de plástico convencional, e incluso cuando compramos el nuevo lavavajillas, nos aseguramos de que dispusiera de un sistema de recuperación de calor que aumentara la eficiencia energética. Así pues, intentamos constantemente hacer las cosas mejor, y la sostenibilidad es uno de los factores más importantes en todas nuestras decisiones.

Para finalizar esta entrevista, ¿tiene alguna receta veraniega para nuestros lectores?

¡Por supuesto! ¿Qué tal un mocktail veraniego?

Mocktail Mint Julep

Ingredientes:

• 550 ml de minta / rooibos
• 250 ml de zumo de naranja
• 12 hojas de menta
• 1-2 cucharadas de agraz de manzana
• 130 g de cubitos de hielo

Preparación:

Preparar una infusión con 1 bolsita de rooibos y 4 ramitas de menta. Dejar reposar durante 5 minutos y enfriar. Mezclar la infusión fría con las hojas de menta y el agraz de manzana, añadir el zumo de naranja y servir con hielo.