Aunque no sea algo que se espere necesariamente en una clínica de ayuno: en Buchinger Wilhelmi, la nutrición adecuada desempeña un papel tan importante como el propio ayuno.
El concepto nutricional de Buchinger Wilhelmi incorpora 100 años de experiencia y los últimos descubrimientos científicos. Un equipo interdisciplinario de médicos, chefs y nutricionistas se ocupa del bienestar culinario de los pacientes en nuestra clínica del Lago de Constanza. Apostamos por productos regionales, de temporada y ecológicos con certificación Demeter. Durante la preparación, el principio primordial es conservar el mayor contenido posible de sustancias vitales en los alimentos usados para proporcionar a nuestros pacientes proteínas, hidratos de carbono complejos, grasas saludables, vitaminas, minerales y oligoelementos adaptados individualmente.
Nos sentimos orgullosos de que por séptima vez consecutiva se nos haya acreditado como “Clínica Docente de Medicina Nutricional”. Este certificado lo otorga la Academia Alemana de Medicina Nutricional (DAEM). Buchinger Wilhelmi es una de las pocas instituciones que pertenecen a este círculo de calidad desde su certificación inicial en 2001. Actualmente, en Alemania solo hay 20 clínicas docentes de medicina nutricional certificadas.
La comisión de nutrición es el punto clave
Hubert Hohler, experto en gastronomía, fue jefe de cocina en la clínica de ayuno del lago Constanza durante 25 años. El propio chef describe los requisitos que hay que cumplir para obtener la certificación de “Clínica Docente de Medicina Nutricional”. “Para poder cumplir los altos estándares, se creó una comisión de nutrición que se reúne regularmente y decide sobre todos los temas importantes relacionados con la alimentación de nuestros pacientes”, explica. Todos los departamentos implicados en la medicina nutricional o en la composición, preparación y distribución de las comidas están representados en la comisión: la parte médica está representada por la médica jefe, Prof.ª Dra. Tania Welzel, y la parte nutricional por Birgitt Bley (jefa de equipo de asesoramiento nutricional), así como por miembros del personal de cocina, del servicio de enfermería y de la dirección. El DAEM interroga en profundidad a cada uno de los miembros de la comisión en el marco de la evaluación que realiza anualmente.
El perfil nutricional en la teoría y en la práctica
“Para la certificación, tenemos que demostrar también que la composición nutricional calculada de nuestros platos coincide con la composición nutricional real”, dice Hohler. El perfil nutricional de un plato indica qué ingredientes contiene y en qué cantidad, por ejemplo:
- Hidratos de carbono
- Grasas
- Proteínas
- Vitaminas (p. ej., A, B, C, D)
- Minerales (p. ej., calcio, magnesio)
Especialmente en las cocinas de los sanatorios y hospitales, la correspondencia entre los valores nutricionales calculados y los del plato finalmente servido tiene una importancia fundamental. El contenido de macro y micronutrientes puede estar por debajo o por encima de los valores medios calculados por diversas razones. El origen, la calidad y el almacenamiento de los distintos ingredientes y el método de preparación son algunos de los factores que pueden alterar el perfil nutricional. Por ejemplo, las vitaminas hidrosolubles se destruyen parcialmente durante la cocción.
“Por ello hacemos pruebas exhaustivas para comprobar con qué exactitud coinciden nuestros cálculos con el perfil nutricional de los platos terminados”, explica el experto en gastronomia. A tal fin, las recetas de la clínica de ayuno se analizan una vez al año durante una semana. En este periodo, se toman muestras de cada plato, se hacen purés, se congelan y finalmente se analizan en el laboratorio. Así se comprueba si el perfil nutricional se corresponde en la práctica con los datos calculados. Sin embargo, no se trata solo de cumplir los requisitos para la certificación. “Para nosotros, este es también un paso importante para ponernos a prueba a nosotros mismos y a nuestros procesos. Así podemos identificar las posibles fuentes de error y mejorar en lo que sea necesario”, afirma Hubert Hohler.
Asesoramiento nutricional por expertos
Asimismo, el equipo de Buchinger Wilhelmi desea transmitir a los pacientes esa correspondencia entre los conocimientos teóricos y la aplicación práctica, pues muchas personas no vienen a la clínica solo para una cura de ayuno. También quieren aprender a comer de forma saludable y romper con patrones alimentarios arraigados.
Según Hohler, “lo que se consigue en dos semanas de ayuno se puede borrar fácilmente en las restantes cincuenta semanas del año”. “Muchas personas se sienten abrumadas por la información contradictoria que circula en los medios de comunicación. Ahí es donde entran en juego nuestros nutricionistas, expertos y asesores: asumimos la imprescindible función de filtro para nuestros pacientes. Nuestro equipo solo transmite lo que es realmente correcto según el estado actual de la ciencia. Explicamos temas de nutrición complejos de forma comprensible. El bienestar de los pacientes es nuestro principal objetivo, pero el bienestar de los animales, del medio ambiente y del planeta tienen también gran importancia. A fin de cuentas, todos estos factores son relevantes para una dieta holística y saludable. Armados con conocimientos sólidos, nuestros pacientes son entonces capaces de tomar decisiones informadas sobre lo que aportan a cuerpo”.
¿Qué papel desempeña la comida en el ayuno?
Además de agua mineral en cantidad ilimitada, los ayunantes ingieren infusiones, caldos vegetales recién preparados y zumos de frutas recién exprimidos. Por supuesto, todos los productos son de cultivo ecológico. La cura comienza con una dieta vegetariana ligera el día de llegada, seguida de un día de preparación. Una vez finalizado el ayuno, la dieta se normaliza paulatinamente de forma placentera; este es un requisito importante para el efecto duradero de la estancia en la clínica. Quien no pueda o no desee ayunar, podrá disfrutar de nuestra exquisita cocina gourmet ecológica ovo-lacto-vegetariana o seguir una dieta especial adaptada individualmente a sus necesidades en materia de salud, alergias y preferencias personales.
“Lo que comamos los días siguientes al ayuno nos ayudará a reconstituir nuestra flora intestinal. Podemos reiniciar nuestro microbioma, por así decirlo, alimentándolo con las bacterias beneficiosas que nos mantendrán sanos más adelante. Este beneficio se mantiene incluso mucho tiempo después del ayuno, porque más del 80 por ciento de nuestro sistema inmunitario se encuentra en el intestino”, afirma el experto en nutrición.
Por ello es especialmente importante ingerir alimentos y bebidas de alta calidad y fáciles de digerir después de una cura de ayuno. ¿Qué significa “alta calidad” en Buchinger Wilhelmi? En pocas palabras: los mejores ingredientes con un excelente perfil nutricional. “Hace algún tiempo se ridiculizaba nuestra dieta integral vegetariana. Entretanto, se ha convertido en un buque insignia de la nutrición saludable”, resume Hubert Hohler.
Tres preguntas a Hubert Hohler, experto en gastronomía de Buchinger Wilhelmi en el Lago de Constanza
¿Por qué es importante para una clínica de ayuno la certificación “Clínica Docente de Medicina Nutricional”?
Por un lado, muchos de nuestros pacientes quieren aprender pautas de alimentación más saludables. Nosotros podemos asesorarlos con nuestra experiencia y así generar más claridad en la jungla de la información. Por otro lado, los días de readaptación tras la cura de ayuno son fundamentales para el éxito de la misma. Aquí tenemos que saber cómo preparar comidas de máxima calidad y ricas en nutrientes para nuestros pacientes-
¿Qué le gustaría que los pacientes se llevaran consigo después de la cura de ayuno?
Saber que nuestra genética está predeterminada, pero que somos libres de decidir qué tipo de entorno queremos proporcionarle y cómo alimentamos y tratamos nuestro cuerpo. Que en las cincuenta semanas que siguen al ayuno anual se pueden hacer muchas cosas mal, pero también muchas cosas bien. Que deben buscar información sobre una alimentación más saludable en una fuente de confianza. Que ello les ayudará a cambiar los patrones de alimentación poco saludables por sí mismos.
¿Qué significa para usted personalmente una alimentación saludable?
El placer y la salud deben tener cabida en el plato. Y: con una dieta sana mantengo mi capacidad de rendimiento, pues desde hace diez años corro anualmente un maratón.
Vídeos de Youtube: cocina sana y recetas de la cocina de Buchinger Wilhelmi
