NUTRIR congrès 2024

José Esquinas, l’initiateur du premier accord international sur la protection des semences indigènes dans 159 pays, fit valoir dans sa présentation qu’il « est impossible de vivre sainement sur une planète blessée ». Et d’en appeler ensuite à la responsabilité des consommateurs et des consommatrices pour promouvoir la transition alimentaire par la biodiversité agricole. Esquinas expliqua comment nos processus d’achat nous fournissent des outils efficaces pour mener à bien cette entreprise, en soutenant activement un changement vers plus de diversité et de durabilité à travers nos choix de consommation. Selon lui, « c’est, in fine, à nous qu’il incombe de transformer nos chariots en “chariots du changement”. »

Toni Massanés, qui travaille avec Ferran Adrià et qui est membre de la Fondation Alicia, souligna l’urgence de redéfinir notre rapport à la nourriture, tout en exhortant à s’alimenter de manière plus consciente et plus en phase avec l’environnement, comme à revaloriser fissa la production et la gastronomie locales. Pour Massanés, la cuisine ne saurait se réduire à un art culinaire. Elle est aussi un moyen de faire revivre les paysages et l’identité culturelle de nos communautés. « Revenir aux aliments locaux n’est pas seulement une question de goût, mais également de respect de l’origine des produits et de la durabilité », insista-t-il.

Marta Guadalupe Rivera Ferre, fervente partisane de la production biologique au sein de l’UE, mit en exergue le rôle clé de la diversité agricole et la nécessité d’éviter la monoculture, afin de garantir la durabilité à long terme. Tout en signalant que l’économie manquait souvent d’indicateurs pour mesurer les effets positifs ou négatifs de sa croissance sur le bien-être alimentaire, Rivera Ferre exigea que les indices économiques courants soient assortis d’indicateurs reflétant non seulement le progrès économique, mais aussi son impact sur la santé et la qualité des aliments.

Hubert Hohler, chef de cuisine de la clinique Buchinger Wilhelmi, en Allemagne, présenta les dernières avancées, en matière de préservation des nutriments, puis enchaîna sur l’influence positive d’une alimentation durable et locale. Sa présentation révéla comment une mise en œuvre respectueuse des ingrédients peut contribuer à la santé.

Xevi Verdaguer, spécialiste en psychoneuroimmunologie, souligna le lien tenu entre la santé et le microbiome intestinal. Il expliqua comment l’absence de certaines bactéries dans l’organisme peut avoir un impact délétère sur la santé et présenta une classification qui associe ces déficits bactériens aux nutriments à intégrer dans l’alimentation, afin de corriger ces manques. Verdaguer releva l’importance d’un régime alimentaire adapté au microbiome intestinal, qui favorise le bien-être du corps et de l’esprit.

La Dre Pilar Muñoz Calero, présidente de la Fédération des médecins en faveur de l’environnement, aborda dans son exposé les effets néfastes des toxines alimentaires sur la santé des cellules. Elle lança un appel en faveur d’une alimentation visant à minimiser l’exposition à ces toxines, et contribuant ainsi de manière décisive à la prévention des maladies. « La santé est la responsabilité de tout un chacun », insista-t-elle avec force. Bien qu’il soit aujourd’hui quasi impossible d’éviter complètement l’exposition aux toxines environnementales, elle souligna néanmoins la possibilité de réduire leurs niveaux dans l’organisme par des habitudes alimentaires conscientes et un mode de vie plus sain.

Pepa Muñoz, propriétaire du restaurant « El Qüenco de Pepa » et présidente de la Fédération des cuisinier·ère·s et pâtissier·ère·s espagnol·e·s, souligna que « la qualité, c’est définitivement le fil rouge de tout » et que l’imperfection des produits naturels représente justement, à ses yeux, la forme parfaite de l’Art culinaire. Et de rajouter : « Bien manger relève de la médecine préventive ! »

Ricard Camarena, chef deux étoiles au Guide Michelin et porte-parole des produits durables, partagea sa passion pour le respect du produit et son engagement en faveur de la durabilité. Il tint à rappeler que sa cuisine met en œuvre des techniques d’avant-garde au service des saveurs et de la production.

Xavier Pellicer, dont le restaurant fut classé comme la meilleure adresse au monde pour déguster des légumes, parla de l’équilibre entre le plaisir gastronomique et le bien-être du système digestif, tout en faisant remarquer que les mains qui travaillent la terre transmettent une énergie positive aux cordons bleus et, in fine, aux convives.