Congreso NUTRIR 2024

José Esquinas, creador del primer acuerdo internacional para proteger las semillas autóctonas en 159 países, subrayó en su ponencia: «No podemos vivir de forma saludable en un planeta herido». Hizo un llamamiento a los consumidores para que cumplan con su responsabilidad de promover la transición alimentaria a través de la biodiversidad agrícola. Esquinas expuso que nosotros, como consumidores, tenemos la oportunidad y la responsabilidad de promover activamente un cambio hacia una mayor diversidad y sostenibilidad mediante nuestras elecciones de consumo, y en este sentido afirmó lo siguiente: «Tenemos la responsabilidad de transformar nuestro carro de la compra en un ‘carro del cambio’».

Toni Massanés, colaborador de Ferran Adrià y miembro de la Fundación Alicia, destacó la urgencia de redefinir nuestra relación con la comida. Abogó por una alimentación más consciente, más conectada con el medioambiente y que revitalice la producción y la gastronomía locales. Para Massanés, la cocina no es sólo un arte culinario, sino también una forma de revitalizar los paisajes y la identidad cultural de nuestras comunidades. «Volver a los alimentos locales no es solo una cuestión de gusto, sino también de respeto al origen de los productos y de sostenibilidad», subrayó.

Marta Guadalupe Rivera Ferre, defensora de la producción ecológica en la UE, destacó la importancia de la diversidad agrícola y la necesidad de evitar los monocultivos para garantizar la sostenibilidad a largo plazo. Asimismo, señaló que la economía carece a menudo de indicadores capaces de medir los efectos positivos y negativos del crecimiento económico en el bienestar alimentario. Rivera Ferre pidió que los actuales indicadores económicos se complementen con indicadores que reflejen no solo el progreso económico, sino también su impacto en la salud y en la calidad de los alimentos.

Hubert Hohler, chef de la clínica Buchinger Wilhelmi en Alemania, presentó los últimos avances en nutrición y habló sobre el efecto positivo de una alimentación sostenible y regional. Su ponencia ilustró cómo la manipulación consciente de los alimentos puede repercutir en la salud.

Xevi Verdaguer, especialista en psiconeuroinmunología, hizo hincapié en el estrecho vínculo que existe entre la salud y la microbiota. Explicó cómo la ausencia de determinadas bacterias en el organismo puede afectar negativamente a la salud y presentó una clasificación que relaciona esas carencias bacterianas con los nutrientes que deben integrarse en la dieta para corregirlas. Verdaguer subrayó la importancia de una dieta adaptada a la microbiota que promueva el bienestar del cuerpo y la mente.

Dra. Pilar Muñoz Calero, presidenta de la Asociación de Médicos Ambientales, abordó en su ponencia los efectos nocivos de las toxinas que pueden contener los alimentos sobre la salud celular. Hizo un llamamiento en favor de una alimentación que reduzca al mínimo la exposición a tales toxinas, contribuyendo así de forma importante a la prevención de enfermedades. «La salud es responsabilidad de todos», subrayó la Dra. Muñoz Calero. Aunque en el entorno actual es casi imposible evitar por completo la exposición a las toxinas, insistió en la posibilidad de reducir los niveles de toxinas en el organismo mediante hábitos alimentarios conscientes y un estilo de vida más sano.

Pepa Muñoz, propietaria del restaurante «El Quenco de Pepa» y presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, insistió en que «la calidad es el hilo conductor de todo» y que la imperfección de los productos naturales representa, a sus ojos, la forma perfecta del arte culinario. Y añadió: «Comer bien es medicina preventiva».

Ricard Camarena, cocinero con dos estrellas Michelin y defensor de los productos sostenibles, compartió su pasión por el respeto al producto y su compromiso con la sostenibilidad. Asimismo, subrayó que su cocina utiliza técnicas innovadoras al servicio del sabor y de los productores.

Xavier Pellicer, chef cuyo restaurante ha sido elegido como el mejor restaurante de verduras del mundo habló sobre el equilibrio entre el placer gastronómico y el bienestar del sistema digestivo y añadió que las manos que trabajan la tierra infunden energía positiva a los cocineros y, en último término, también a los comensales.